Il percorso Kaiseki segue una scansione rituale che riflette la filosofia dell’ospitalità giapponese: si apre con un piatto leggero per stimolare l’appetito, prosegue con un dashi, preparazioni alla griglia (yakimono), un piatto principale (go-zakana) e si conclude con un dolce o frutta fresca (mizumono).
Tra una portata e l’altra viene servito un nigiri, sempre preparato sul momento e posato direttamente sul palmo della mano dell’ospite. È un gesto antico, intimo, che sigilla il legame tra chef e commensale. La cucina Kaiseki non cerca effetti speciali, ma la perfezione dell’equilibrio.
Ruri Kaiseki propone una Sushi Experience in stile Edomae. Nato sulle rive della baia di Edo, questo stile antico di sushi custodisce l’arte del tempo e del mare.
Ogni nigiri è frutto di un incontro tra riso e pesce lavorato con maestria: crudo, marinato, scottato o appena accarezzato dal fuoco.
Questa Experience, articolato in 20 portate, è un’immersione nei mari e nelle stagioni: dallo sgombro all’anguilla, dalla seppia al gambero blu della Caledonia, dalla ricciola ai tagli nobili di tonno Akami e Chutoro. Il temaki viene preparato con alga essiccata di Fukuoka, tonno, porro, uova di salmone e riso. Come in una sinfonia, i piatti di Angelo Giugliano si inseriscono come momenti “lenti” e “allegri”, ampliando la consistenza di questo percorso Omakase.
Il progetto Ruri ruota intorno al concetto di Kintsugi 金継ぎ. Questa tecnica di restauro, ideata alla fine del 1400 da ceramisti giapponesi, è concepita per riparare tazze per la cerimonia del tè grazie ad un prezioso alleato: l’oro.
Dall’arte di valorizzare le imperfezioni, potenziandone la bellezza, si è lasciato ispirare l’architetto Takeda Katsuya, che ha trasferito i valori del kintsugi in vari elementi del ristorante.
All’interno del locale, al posto dell’oro, il metallo scelto è il rame, presente nel pavimento, nell’illuminazione e nella cappa artigianale.
I pannelli sulle pareti interne sono trattate con lo Yakisugi 焼杉, un metodo di conservazione del legno, la cui bruciatura lo rende ignifugo e impermeabile. Ogni dettaglio indica cura e reciproci rimandi: dai fazzoletti in lino ricamati a mano, alle venature dei bicchieri che richiamano quelle del bancone, fino alle bacchette in legno, create da Marunao, un’azienda giapponese con oltre 100 anni di esperienza nella lavorazione di tronchi selezionati.
