Il percorso Kaiseki proposto dal Maestro Hiroshi Yanagi segue una scansione rituale che riflette la filosofia dell’ospitalità giapponese: si apre con un piatto leggero per stimolare l’appetito, prosegue con un dashi, preparazioni alla griglia (yakimono), un piatto principale (go-zakana) e si conclude con un dolce o frutta fresca (mizumono). Questi piatti sono affidati ad Angelo Giugliano, che si occupa in particolare della ricerca sulla materia prima, delle fermentazioni e del dialogo tra ingredienti vegetali e marini.
Tra una portata e l’altra viene servito un nigiri, sempre preparato sul momento da Yanagi-san e posato direttamente sul palmo della mano dell’ospite. È un gesto antico, intimo, che sigilla il legame tra chef e commensale. La cucina Kaiseki non cerca effetti speciali, ma la perfezione dell’equilibrio.
Yanagi Hiroshi firma con grazia e dedizione una Sushi Experience in stile Edomae. Nato sulle rive della baia di Edo, questo stile antico di sushi custodisce l’arte del tempo e del mare.
Ogni nigiri è frutto di un incontro tra riso e pesce lavorato con maestria: crudo, marinato, scottato o appena accarezzato dal fuoco.
Questa Experience, articolato in 20 portate, è un’immersione nei mari e nelle stagioni: dallo sgombro all’anguilla, dalla seppia al gambero blu della Caledonia, dalla ricciola ai tagli nobili di tonno Akami e Chutoro. Il temaki viene preparato con alga essiccata di Fukuoka, tonno, porro, uova di salmone e riso. Come in una sinfonia, i piatti di Angelo Giugliano si inseriscono come momenti “lenti” e “allegri”, ampliando la consistenza di questo percorso Omakase.
Il progetto Ruri ruota intorno al concetto di Kintsugi 金継ぎ. Questa tecnica di restauro, ideata alla fine del 1400 da ceramisti giapponesi, è concepita per riparare tazze per la cerimonia del tè grazie ad un prezioso alleato: l’oro.
Dall’arte di valorizzare le imperfezioni, potenziandone la bellezza, si è lasciato ispirare l’architetto Takeda Katsuya, che ha trasferito i valori del kintsugi in vari elementi del ristorante.
All’interno del locale, al posto dell’oro, il metallo scelto è il rame, presente nel pavimento, nell’illuminazione e nella cappa artigianale.
I pannelli sulle pareti interne sono trattate con lo Yakisugi 焼杉, un metodo di conservazione del legno, la cui bruciatura lo rende ignifugo e impermeabile. Ogni dettaglio indica cura e reciproci rimandi: dai fazzoletti in lino ricamati a mano, alle venature dei bicchieri che richiamano quelle del bancone, fino alle bacchette in legno, create da Marunao, un’azienda giapponese con oltre 100 anni di esperienza nella lavorazione di tronchi selezionati.
